每年的5-10月份是吃小龍蝦的季節(jié)，而較佳時(shí)間是從5月下旬開(kāi)始到8月底。這期間的小龍蝦比較肥美，而且關(guān)鍵是有蝦黃。小龍蝦雖然味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但是因?yàn)槠渖L(zhǎng)環(huán)境的復(fù)雜多樣性，所以還是需要清理干凈才行。接下來(lái)劉文斌龍蝦小編為大家詳解香辣龍蝦烹飪培訓(xùn)中如何清理以及辨別小龍蝦！

1、花這么多功夫清理小龍蝦，是為了既能吃得放心，又能夠較大限度的保存好蝦黃。否則你將蝦頭直接拔掉也省卻了這許多麻煩。這就好比你吃螃蟹一定要有蟹黃才好吃，那么同樣有了蝦黃的小龍蝦燒出來(lái)的才會(huì)尤香，夠味……

2、用料 ：

小龍蝦適量；膠皮手套一對(duì)；長(zhǎng)柄刷子一把；尖頭廚房剪一把；鑷子（備選）一個(gè)；

首先龍蝦要挑選這種在湖里生長(zhǎng)的青殼龍蝦，腹部和爪子比較干凈，而且皮也比較薄。（如果是腹部那種黑黑的龍蝦，基本上生長(zhǎng)環(huán)境會(huì)比較臟，也就不必這么費(fèi)事清理了，刷干凈以后直接把頭掐掉，泥腸抽掉只吃尾部好了）。

3、然后再看雌雄，雌蝦和雄蝦的區(qū)別：雄蝦胸部的前2對(duì)步足明顯的比雌蝦的長(zhǎng)，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒(méi)有此紅色薄膜。挑選雌蝦買，因?yàn)榇莆r的蝦黃會(huì)比雄蝦多。

準(zhǔn)備好清理工具：膠皮手套、長(zhǎng)柄刷子、尖頭剪刀和鑷子；

4、戴上膠手套，以避免被蝦鉗夾到，真被夾到了還是蠻疼的。清理的時(shí)候先抓住龍蝦背部頭尾相接的地方一邊用水沖一邊用長(zhǎng)柄刷子將龍蝦腹部從下到上刷干凈（將所有小龍蝦刷干凈后再進(jìn)行下一步噢）；

5、龍蝦全部都刷洗完畢后，換剪刀，先將前面的兩個(gè)大鉗子前端夾子剪掉。（6到9月份的小龍蝦這對(duì)鉗子里肉還是很飽滿的，丟了還是挺可惜的）；

6.分別將兩邊的四對(duì)小爪子齊根剪掉。

7.將龍蝦頭部?jī)蓚?cè)的蝦殼剪掉1/3左右（剪腮殼的時(shí)候，從頭部向尾部方向剪比較好剪）；

8.蝦殼剪掉后，將腮剪掉，注意既要蝦腮全部剪干凈，又要小心不要碰破蝦腮下面的膜，因?yàn)槲r腮下面的那層膜下包裹的是蝦黃，碰破了，蝦黃跑出來(lái)就可惜了。

9、將洗菜盆裝滿水，并且將水打開(kāi)往盆里流，將小龍蝦放進(jìn)水里。剛剪好的小龍蝦一般沒(méi)那么快死翹的，投入到微流動(dòng)的水里可以讓蝦盡多的吐出一些臟物。

10、全部蝦剪完以后，將水開(kāi)大，將龍蝦像洗菜那樣清洗干凈。（這一步一定要清洗得很干凈，因?yàn)樵俳酉聛?lái)的步驟因?yàn)橐ＷC蝦黃不要流失，不再適合大幅清洗了）；

11、將蝦全部洗干凈后，用剪刀將蝦頭前端靠近蝦嘴的一點(diǎn)小尖尖剪掉，基本上只剪到蝦眼后面幾毫米的位置就可以了，注意不要剪多了，剪多了蝦黃會(huì)掉出來(lái)；

12、用剪刀頭將蝦頭里面的黑色囊狀物拉出來(lái)，這是龍蝦的胃，非常臟，所以要拿干凈，剛開(kāi)始剪的時(shí)候手不熟練容易剪破，剪破了也不要緊，用剪刀頭挖出來(lái)，殘余的用沖干凈，水要開(kāi)小點(diǎn)，以免沖走蝦黃；

13、個(gè)別很難拉出來(lái)的，可以用鑷子往外清理干凈；

14、接下來(lái)還有一步就是拉泥腸，這一步我一般是不建議做的，因?yàn)榘芜^(guò)泥腸的蝦，燒的時(shí)候蝦肉容易散，但是如果你一定要處理也不是不可以。蝦尾一共有三片，捏住上面中間的一片，將上面這片兩邊輕輕地各撕開(kāi)1/3，留下中間1/3別撕斷。然后稍用勁拉出泥腸；

15、然后稍稍清洗一下，這次清洗時(shí)間不要太長(zhǎng)了，否則蝦黃容易流出不說(shuō)，蝦肉也容易爛掉。

清洗完畢，撈出瀝干，完畢。

劉文斌龍蝦小編提醒：

一、小龍蝦盡量是挑在湖里長(zhǎng)大的清水龍蝦買，而且一定要買活的生猛的，死的小龍蝦是不可以吃的。小龍蝦的繁殖能力強(qiáng)，哪怕是在溝里也能生長(zhǎng)，而在這種環(huán)境下生長(zhǎng)的龍蝦，污染也就比較嚴(yán)重，為了健康還是不買為好。

二、買龍蝦注意以下4點(diǎn):

1、首先看外殼，要買青殼的龍蝦，青殼的爪子小，肉比較嫩，殼也好剝。紅殼的龍蝦只是外表好看，殼硬相對(duì)肉也粗些。

2、然后看腹部和腳是不是干凈，復(fù)雜環(huán)境里生長(zhǎng)的龍蝦怎么也不可能做到青青白白的。

3、盡量是挑雌蝦買，因?yàn)榇莆r的殼比較軟些，好剝好剪，而且蝦黃比雄蝦多，燒起來(lái)會(huì)較香。

4、看蝦腮是不是干凈，腮這個(gè)地方是很容易藏污納垢的。

三、關(guān)于拉泥腸這一步，我個(gè)人一般是不建議做的，因?yàn)槔^(guò)泥腸的龍蝦肉很容易散，只是在吃的時(shí)候要記得拿掉才行。

劉文斌龍蝦--盱眙龍蝦協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)單位，為全國(guó)3000+餐飲提供技術(shù)支持，香港食神弟子-田少華也是劉文斌龍蝦的學(xué)員，地道燒制技術(shù)一對(duì)一輔導(dǎo)，兩天包教會(huì)；創(chuàng)新的燒制+秘制調(diào)味料，地道秘制口味，榮獲盱眙龍蝦官方金獎(jiǎng)；三大增項(xiàng)服務(wù)為培訓(xùn)學(xué)員賦能，開(kāi)店定位，免費(fèi)食宿，秘制調(diào)味料配送。劉文斌龍蝦烹飪培訓(xùn)即學(xué)即用，深得市場(chǎng)寵愛(ài)。